顶谷大方茶

顶谷大方茶属历史名茶，绿茶类，主产于歙县东北部的竹铺乡和金川乡。因创于歙县老竹岭，故又称"老竹大方"。2008年，顶谷大方制作技艺入选《安徽省第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录》。


产区地处天目山脉的西南段，茶树多生长于高崖石隙和山间谷地，日照适宜，雨水充沛，土质肥沃且腐殖质多，这种优越的自然条件对茶树生长较为有利。


一般在清明前就可以开采，直到谷雨才会结束。其采摘标准是1芽2叶初展，长度约3-3.4厘米。


传统手工生产工艺包括摊青，杀青，做形，摊凉，烤扁定型，辉锅等。摊青：摊放2-4小时，摊叶厚度要小于5厘米，摊晾至叶色暗绿，叶质柔软为适度。


杀青：传统炒锅是口小腹大的斗形锅，俗称"五桶锅"，多采用电加热或者柴火加热。在杀青过程中，最具特色的环节便是用掺水的菜油等食用植物油蘸抹锅壁，使之光滑。这有利于鲜叶的翻炒，防止茶叶粘锅，避免茶叶有焦烟气味，同时还可以提高茶叶的完整度，保持茶叶叶片的鲜绿色。翻炒至叶色变暗熟透，叶质变软，凋而不焦，手捏能成团，叶缘少许干硬，略有扎手感为适度。


做形：杀青适度后便进入做坯工序。做坯需要炒锅光滑，因而常在锅内涂抹上固体炒茶专用茶油以利于翻炒压扁和打磨。待锅温下降到120-130摄氏度，茶油挥发后，投入杀青叶进行做坯。做坯采用"靠锅青"方法，即不起锅揉捻，而是直接边炒边理边轻压，结合理条，待炒至四成干，茶叶不粘手时，再降低锅温至80-90摄氏度，改换手势进行整形。整形时手掌伸直，五指分开弯曲成弧形，贴锅底抓茶反复滚翻，边滚边理茶条，再以手心托茶翻边，使锅中茶条保持不乱。炒至茶条平直略扁，六成干为适度，以此形成紧直，平扁，锋苗显的外形基础。




摊凉：做坯整形后的茶叶需及时薄摊在竹垫上，摊凉回潮1小时左右，使其散发热气，防止闷黄。同时，茶坯中的水分得以重新分布均匀，利于以后的造形，并避免在造形过程中产生碎片。摊凉结束后的烤扁定型工序，是形成大方茶特别特外形的关键。


烤扁定型：俗称"打锅"。锅温在90-100摄氏度时投叶，用手掌扳烤搭炒烤，并向锅壁拍打茶坯，使叶条更为挺直扁平。炒至八成干左右，使茶坯紧直平扁定型(形似韭菜边)，即可出锅。


辉锅：辉锅时，锅温保持在6070摄氏度，手掌随茶翻动，至茶条表面光滑。动作宜轻，防止断碎，至足干起锅，茶叶含水量以不超过6%为宜。


品质特征：外形挺秀，扁平光滑，色泽墨绿；有熟板栗香，香郁持久；滋味甘醇爽口。






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